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让湛江海鲜美食享誉天下

时间:2015-02-26 09:21 来源:湛江晚报 作者:卓文秀 阅读:次
炭烧生蚝
炭烧生蚝

    湛江有全省最长的海岸线,有中国最大的红树林群、中国最大的珊瑚保护区,良好的浅海生态环境使湛江盛产天然优质的海鲜食材,被誉为“南海渔仓”,素有“吃海鲜,到湛江”的说法。一直以来,湛江人为挖掘和弘扬湛江海鲜美食文化进行了不懈的努力。
 
    在餐饮业高速发展,面临结构性调整时期,如何利用好海鲜美食这块金字招牌,提升湛江海鲜美食知名度和影响力?如何加快品牌建设发展,让湛江海鲜美食走出家门面向全国走向世界?近日,记者采访了餐饮界专家。

蒜蓉蒸沙虫
蒜蓉蒸沙虫
 
    制定品牌可持续发展战略
 
    近年,湛江地区餐饮市场的年均消费值达1500元左右,超过全国平均水平,对餐饮市场的发展带来一定的支撑力。由于自然生态的优势、地方习俗的文化沉淀以及近年发展政策的影响,湛江海鲜产业在全国已形成一定的海产品牌影响中心,主要海鲜交易名列全国前列,已基本形成了一个规模化的产业链体系。
 
    “湛江菜的烹饪体系随着文化的不断深厚丰富,人才体系的培养及成长,烹饪理论的进一步成型,有可能成长为粤菜继广府菜、潮菜、客家菜后的又一分支。”广东省食文化研究会常务副会长、广东半岛餐饮投资集团董事长利永周说,这有待湛江菜的组织者和实践者们的努力。
 
    如何使湛江海鲜美食品牌健康可持续发展?利永周认为,有关产业的经营者要学习总结,掌握宏观经济规律及阶段发展变化,才能少走弯路。特别是海鲜养殖及加工业,必须要了解市场行情,优化产业结构,以销带产,供求结合,避免重复的过剩投资。他说,不久前,湛江成立的全国第一个冷冻食品联盟是一个很好的开端,产业联盟由较有规模、有一定市场竞争优势的企业牵头,互助互利,组建产业联盟,明确产业分工,构建整体的可持续发展的产业生态链体系,紧跟了市场经济的步伐。
 
    “除了正常传统的销售渠道之外,还必须努力创建平台销售概念:线上与线下销售的互动;与全国各大销售市场的互动;期货交易,与长期客户及销售市场建立定期交易方式,以销带产。”利永周说,由于产业规模性发展及市场阶段性调节,一定要掌握产品的销售空间。
 
    在社会经济结构作调整时,过剩部分的餐饮将面临着结构性的淘汰与调整,餐饮企业怎样评估宏观形态,制定可行性发展战略,提升企业的效率及生产力?利永周认为,一要制定可持续经营的策略,按不同发展阶段重新评估企业的经营定位,以更灵活的方式经营发展。二要注重产业链建设,有能力的连锁企业必须健全产业链体系,从采购链、加工链、销售链都要重构自己的经营体系。三是注重品牌建设,注重产品品质、服务、环境、成本控制、学习能力、文化沉淀、商业模式及宏观视野的培养整合与提升,塑造具有可持续发展的综合实力。四是注重人才培养,从德、才、视野、沟通、平衡能力、互动能力等方面因素考虑培养人才。

清蒸硇洲鲍
清蒸硇洲鲍
 
    加强研发推广湛江海鲜美食
 
    湛江菜重视就地取材,多以粗料烹制,讲究原汁原味,以海鲜及农家菜等食材丰富而闻名。海鲜味型多以清淡为主,烹调制法也多是清焯、水煮、油泡及煎等,农家菜味型偏浓郁咸香,富有区域特色。
 
    然而,授牌五年来,该称号带来的效应只是辐射了广东局部地区,并没有家户喻晓,目前,湛江菜多徘徊在大排档式的发展局面,虽已有少部分开拓达到高星级酒楼规模,发展仍较为局限,未达到让各地区人们了解和接受。因此,仍需结合多方渠道进一步推广其影响力,连带式将品牌效应推向全国化、全球化发展。
 
    湛江菜作为粤西菜肴代表,因其还没有健全体系及发挥其自身独有特点,暂时没有被具体列出,但不可否认其在粤菜中的存在,它也是粤菜中不可分割的组成部分。
 
    如何借助海鲜美食品牌发展湛江菜,从而提升湛江菜在粤菜的地位?
 
    中国烹饪大师、广东省厨委会会长欧锦和认为,可从以下几方面改进推广,一是根据原料不同特性,采取不同的烹调方法;有些海鲜本身并没有很突出的味道如鲜鱿,可通过烹调附其味;“有味使之出,无味使之入”这一点可借鉴潮州菜。二是“食不厌精,脍不厌细”,根据海鲜原料的不同部位应有不同的加工方法和吃法,如日本人吃三文鱼,细分原料不同部位,合理烹调,突显其美味。三是对有海洋污染如重金属含量过高的海鲜产品注意应少生吃,尽可能通过烹调加工将其去除或化解,少吃海产品内脏或外壳。四是一个菜系的发展,除了发扬突显其本身特点外,更需博采众长,适应时代发展,适应市场要求,才能被各方所接受。
 
    此外,在原料运输储藏过程下工夫,对鲜货采用活氧法或冷藏法,最大程度保持生猛海鲜原有新鲜度,从海洋打捞上来后立即过水焯熟处理,尽量保持原汁原味;对耗干、海蜇等干货,进行再加工,风味可以保持得更浓郁。

干煎大虾
干煎大虾
 
    传承发展湛江菜的本味和质朴
 
    “取材自然”乃湛江味道之根,“取法自然”为湛江味道之魂。十大南粤厨王、中国(湛江)海鲜菜研发中心主任郑向阳说,湛江菜发展了那么多年,其实真正被人们所认同的,就是它一直在坚持的烹饪方法尊重自然、尊重食材,巧妙地发挥出他们特有的味道,其中的味道与手法才是成就湛江菜的灵魂关键。
 
    随着经济发展,湛江商人和湛江厨师脚步走遍天下,也将湛江菜这个传统而朴质的菜系带到了各地。与不同地方文化相互融合,逐步令湛江菜的包容力和适应力能与广州菜媲美,适应大江南北不同口味。
 
    湛江菜的发展,特别是其美味与文化味的提升,路径在何方?郑向阳认为应拓展视野,创新思维,在保持与发扬本地特色和核心厨艺中,博采其他菜系的长处,为我所用。如向乡村野味、民间美食学习,融合广州菜、潮州菜、港澳菜以及各大菜系新颖的美食理念,吸取外来特色食材、调味品的精华,在原料搭配上出新,在烹饪工艺上出新,在盛器出品上出新,开发符合当今餐饮业发展的新菜。做好纵向传承,横向创新,联动推进湛江菜的发展。
 
    谈及湛江菜的传承与发展之道,郑向阳认为,湛江菜的发扬和其他菜系一样,必须有自己与众不同的菜肴,有目的地发展提高自己,保持和发扬自己的特点。在发展和传承上,湛江菜必须摒弃以往靠口耳相传、师傅带徒弟的形式,把传统湛江菜标准化,量化配方,让每个人都可以便捷地学习到地道的湛江菜。

(编辑:米德实)

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